Дмитрий Соколов: «Ни один бар в России без еды работать не сможет»
Портал «Ресторанофф» публикует интервью с Дмитрием Соколовым, миксологом, владельцем баров Help, Free bar, All Time bar, Aloha, Main bar, Lowson’s bar, «Тики Бар» и «Тема». Дмитрий рассказал о сегодняшних посетителях баров, секретах успеха и о том, почему не стоит делать дистиллят из чизбургера.
Дмитрий, можно ли говорить о том, что после волны увлечения вином публика вернулась в классические бары за коктейлями?
Не совсем так. Дело в том, что это совершенно разные аудитории. Есть те, кто ходит в винные бары, и те, кто предпочитает коктейльные. Аудитория последних, если брать ее в массе, — это молодежь 25–28 лет. Да, конечно, взрослые люди (40+) тоже пьют коктейли, но таких гостей, к сожалению, не много. А винные бары, несмотря на новые веяния (петнаты, оранжевые, синие вина и прочее), посещают люди от 28 лет.
Центениалы ходят пить коктейли и по душам разговаривать с барменом?
Центениалы — это такие крашеные люди с пирсингом во лбу? Нет, они в основном сидят по крафтовым пивным барам и уверены, что пиво в виде ослиной мочи за копейки и есть настоящий крафт. А ведь на самом деле это просто некачественное пиво. В наши бары приходят молодые люди, но все же постарше. На днях я зашел с приятелем в один известный коктейльный бар и понял, что я там самый старый среди посетителей — людей с красными и синими волосами. Причем в коктейльном баре все они пили не коктейли, а текилу шотами и пиво Corona. Это дешево и забирает хорошо...
Складывается впечатление, что за последний год барная индустрия немного ожила, стали появляться талантливые бармены, открываются новые заведения. Есть интересные концепции?
Для меня это мой бар Black Hat, The Bix и Ricks bar. В Санкт-Петербурге есть еще отличное заведение — портовый паб Fiddler’s Green («Поляна скрипача»). Знаете, существует поверье: если моряк умирает в море, он попадает не в рай или ад, а на «поляну скрипача». Вот именно в такой бар. В нем все очень лаконично: одна длинная барная стойка, над которой написано «Похлебка дня такая-то». Это, собственно, все меню. Очень прикольная тема, мне нравится. Было время, когда в Питере аренда была копеечная, и люди могли играть с концепциями, необычными проектами. В Москве такое невозможно, у нас роторные испарители из каждого угла торчат. В результате возьмешь коктейльную карту практически каждого вновь открывшегося бара, а там все одинаковое — прозрачное, осветленное, дистиллят из какого-то неизвестного вещества с йогуртом. А ведь в коктейле должен быть нормальный алкоголь, а не дистиллят из чизбургера или печени трески. Конечно, надо всегда экспериментировать со вкусами и их сочетаниями, но есть же грань разумного... В качестве фишки или прикола в меню это, наверное, круто и для вас, журналистов, интересно, но пить практически невозможно.
